Der Deutsche Biermarkt im Wandel – Ein Spannungsfeld zwischen Tradition und Transformation

Der deutsche Biermarkt, ein Eckpfeiler nationaler Identität und global anerkannter Braukunst, befindet sich in einer Phase tiefgreifender Transformation. Die Analyse der Jahre 2023 und 2024 offenbart ein zentrales Paradoxon, das die strategische Ausrichtung der gesamten Branche in den kommenden Jahren bestimmen wird: Einerseits setzt sich ein langfristiger, struktureller Rückgang des Gesamtbierabsatzes fort, andererseits erlebt der Markt eine beispiellose Diversifizierung und ein dynamisches Wachstum in spezifischen Nischensegmenten. Dieses Spannungsfeld zwischen schrumpfendem Kernmarkt und expandierenden Rändern definiert die gegenwärtige und zukünftige Landschaft des deutschen Bierkonsums.

Die quantitativen Daten untermauern diese duale Entwicklung eindrücklich. Der gesamte Bierabsatz in Deutschland sank im Jahr 2023 um 4,5 % im Vergleich zum Vorjahr, was den langfristigen Abwärtstrend bestätigt – der Absatz lag um 11,5 % unter dem Niveau von 2013.¹ Auch die Zahlen für das erste Halbjahr 2024 deuten auf eine Fortsetzung dieser Entwicklung hin, wenn auch mit einer leichten Stabilisierung.² Gleichzeitig erreicht die Vielfalt des Angebots historische Höchststände. Mit über 1.500 Brauereien und mehr als 7.500 verschiedenen Biermarken verfügt Deutschland über eine weltweit einzigartige Sortenvielfalt.⁴ Innerhalb dieses breiten Spektrums explodiert insbesondere das Segment der alkoholfreien Biere. Dessen Produktion hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten mehr als verdreifacht und verzeichnet weiterhin zweistellige Wachstumsraten, während der traditionelle Markt stagniert oder schrumpft.³

Dieser Bericht argumentiert, dass diese gegenläufigen Trends mehr als nur eine simple Produktverschiebung darstellen. Sie sind Ausdruck eines fundamentalen Wandels in der gesellschaftlichen Rolle des Bieres in Deutschland. Das Getränk entwickelt sich weg von einem reinen Mengen- und Alltagsgetränk, das primär mit geselligem Rauschkonsum assoziiert wird, hin zu einem Produkt des bewussten Genusses, der starken regionalen Identifikation und zunehmend auch der funktionalen Anwendung, beispielsweise als isotonischer Durstlöscher nach dem Sport. Die Konsumanlässe diversifizieren sich: Traditionelle Gelegenheiten wie das Feierabendbier oder der Stammtisch verlieren an Frequenz, während neue Situationen entstehen, in denen Alkohol unerwünscht ist, der Biergeschmack aber geschätzt wird – sei es beim Geschäftsessen, in der Mittagspause oder im Rahmen eines gesundheitsbewussten Lebensstils, der unter dem Schlagwort “Mindful Drinking” an Popularität gewinnt.⁷ Brauereien sehen sich daher gezwungen, ihre Produkt- und Marketingstrategien an diese neuen Realitäten anzupassen, wobei die Kommunikation sich von reiner Geselligkeit auf Aspekte wie Geschmacksprofil, Funktionalität und bewussten Genuss ausweiten muss.

Die Struktur dieses Berichts folgt dieser Analyse. Teil I untersucht die national dominanten Bierstile und -marken, die nach wie vor den Kern des Marktes bilden. Teil II widmet sich der tiefen regionalen Verwurzelung der deutschen Bierkultur und analysiert die beeindruckende Vielfalt an lokalen Spezialitäten und Traditionen, die eine zentrale Anforderung der Analyse darstellt. Teil III beleuchtet die zukunftsweisenden Markttrends, insbesondere die alkoholfreie Revolution und den Einfluss der Craft-Beer-Bewegung, und schließt mit einem strategischen Ausblick auf die zukünftige Entwicklung des deutschen Biermarktes.

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Tabelle 1: Der deutsche Biermarkt in Zahlen (2023/2024)

Kennzahl	Wert (2023)	Entwicklungstrend	Quellen
Gesamtbierabsatz	8,4 Mrd. Liter	Langfristig sinkend (-4,5 % vs. 2022)	1
Inlandsabsatz	6,9 Mrd. Liter	Sinkend (-4,2 % vs. 2022)	1
Exportabsatz	1,4 Mrd. Liter	Sinkend (-5,9 % vs. 2022)	1
Pro-Kopf-Verbrauch (geschätzt)	ca. 88 Liter (2024)	Langfristig sinkend (vs. 130 Liter 1995)	9
Marktanteil Alkoholfreie Biere	> 9 %	Stark wachsend	10
Anzahl der Brauereien	> 1.500	Leicht steigend	5
Anzahl der Biermarken	> 7.500	Stark wachsend	4

Hinweis: Die Tabelle fasst die makroökonomischen Eckdaten zusammen und visualisiert das in der Einleitung beschriebene Spannungsfeld zwischen schrumpfendem Gesamtmarkt und wachsender Vielfalt.

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Die Giganten des Geschmacks – Deutschlands beliebteste Bierstile und -marken

Die unangefochtene Nummer Eins – Die Dominanz des Pilseners

Trotz der zunehmenden Diversifizierung und des Aufstiegs anderer Bierstile bleibt das Bild des deutschen Biermarktes von einer Sorte dominiert: dem Pilsener. Mit einem Marktanteil von knapp 50 % ist das nach Pilsener Brauart gebraute, untergärige und hopfenbetonte Bier die mit Abstand beliebteste und meistgetrunkene Biersorte in Deutschland.¹⁰ Diese Vormachtstellung, die sich über Jahrzehnte gefestigt hat, prägt nicht nur die Regale des Einzelhandels und die Zapfhähne der Gastronomie, sondern auch die Wahrnehmung des deutschen Bieres im In- und Ausland.

An der Spitze dieses Segments stehen einige wenige, national agierende Brauereien, deren Marken oft als “Fernsehbiere” bezeichnet werden, da sie durch massive Werbeinvestitionen und Sponsoring-Aktivitäten, insbesondere im Fußball, eine landesweite Bekanntheit erlangt haben.² Die Analyse der Verbraucherpräferenz liefert hierbei aufschlussreichere Erkenntnisse als reine Absatzzahlen. Eine YouGov-Studie aus dem Jahr 2024, die den sogenannten “Consideration Score” misst – also welche Marken die Verbraucher beim nächsten Kauf in Betracht ziehen –, zeigt ein klares Bild der Marktführer.¹⁵

• Krombacher: Die Brauerei aus dem Siegerland führt das Ranking an und wird von den meisten Deutschen als potenzielle Kaufoption wahrgenommen.¹⁵ Ihre Stärke liegt in einer breiten nationalen Distribution mit einem Schwerpunkt im Nordwesten Deutschlands. Bemerkenswerterweise hat Krombacher es geschafft, selbst in der Hauptstadt Berlin eine führende Position einzunehmen und lokale Marken wie Kindl zu übertreffen.¹⁶
• Bitburger: Die Marke aus der Eifel hat ihre Hochburg klar im Westen der Republik. In Rheinland-Pfalz, Hessen, Nordrhein-Westfalen und dem Saarland ist Bitburger Pils der unangefochtene Spitzenreiter.¹²
• Warsteiner: Die Brauerei aus dem Sauerland positioniert sich stark über ein ausgeprägtes Qualitätsempfinden, das besonders bei älteren Konsumentengruppen verfängt. Laut der YouGov-Analyse assoziieren 39 % der Verbraucher ab 55 Jahren die Marke mit guter Qualität, während dies bei den 18- bis 24-Jährigen nur 14 % tun.¹⁵
• Weitere nationale Schwergewichte: Zu den führenden Pils-Marken zählen außerdem Veltins, Radeberger, Jever und Beck’s. Viele dieser Marken gehören zu großen Brauereigruppen, die den Markt maßgeblich prägen. Die Radeberger-Gruppe ist gemessen am Gesamtausstoß die größte Brauereigruppe Deutschlands und vereint Marken wie Radeberger, Jever, Schöfferhofer und Stuttgarter Hofbräu unter ihrem Dach.¹⁸
  AB InBev Deutschland ist mit Marken wie Beck’s, Franziskaner und Hasseröder ebenfalls ein dominierender Akteur.¹⁸

Die Strategien dieser Marken sind trotz der geschmacklichen Ähnlichkeit ihrer Kernprodukte – dem Pils – stark differenziert. Während der Wettbewerb über den Preis im Einzelhandel intensiv ist, versuchen die Brauereien, sich durch emotionales Marketing, Sponsoring von Großereignissen und die Betonung regionaler Wurzeln voneinander abzugrenzen. Die enge Verbindung von Bier und Fußball ist dabei ein zentrales Marketinginstrument, um eine breite Zielgruppe zu erreichen und Markentreue zu schaffen.²

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Tabelle 2: Top 15 Biermarken nach Verbraucherpräferenz (Consideration Score) 2024

Rang	Marke	Dominanter Stil	Anmerkung zur Marktposition	Quelle
1	Krombacher	Pils, Weizen	Führend im Consideration Score, starke Präsenz im Nordwesten	15
2	Bitburger	Pils	Dominant in Westdeutschland	12
3	Beck’s	Pils	International starke Marke (AB InBev), beliebt in Bremen	17
4	Warsteiner	Pils	Hohes Qualitätsempfinden bei älteren Zielgruppen	15
5	Erdinger	Weizenbier	Führend im Segment Weizenbier, stark bei Alkoholfrei	16
6	Paulaner	Weizenbier, Helles	Starke Expansion über Bayern hinaus	17
7	Veltins	Pils	Starke Verankerung in NRW und im Sport-Sponsoring	18
8	Radeberger	Pils	Flaggschiff der größten deutschen Brauereigruppe	18
9	Augustiner	Helles	Kultstatus in Bayern und Berlin	16
10	Jever	Pils	Bekannt für seinen besonders herben Geschmack, stark in Norddeutschland	17
11	Hasseröder	Pils	Gehört zu AB InBev, stark in Ostdeutschland	18
12	Oettinger	Diverse	Lange Zeit absatzstärkste Marke, bekannt für Preispositionierung	18
13	Franziskaner	Weizenbier	Nationale Weizenbiermarke von AB InBev	18
14	Holsten	Pils	Traditionelle Hamburger Marke (Carlsberg-Gruppe)	18
15	Rothaus	Pils (Tannenzäpfle)	Staatsbrauerei mit Kultstatus in Baden-Württemberg	16

Hinweis: Das Ranking basiert auf der Methodik des YouGov Consideration Score ¹⁵ und wurde mit Daten zur regionalen Stärke und zum Markenportfolio aus anderen Quellen angereichert. Es spiegelt die Markenbekanntheit und Kaufabsicht wider.

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Der Siegeszug aus dem Süden – Helles und Weizenbier

Während das Pils seine nationale Vormachtstellung verteidigt, formiert sich der Widerstand vor allem aus dem Süden Deutschlands. Helles Lagerbier und Weizenbier sind die klaren Verfolger im Ranking der beliebtesten Bierstile. Das Helle erreicht mittlerweile einen nationalen Marktanteil von rund 11 %, gefolgt vom Weizenbier.¹⁰ Die wachsende Popularität dieser beiden Stile, insbesondere des Hellen, auch weit über die bayerischen Landesgrenzen hinaus, ist einer der signifikantesten Trends auf dem deutschen Biermarkt und fordert die jahrzehntelange Dominanz des herben Pils-Geschmacks heraus.¹³

Die Schlüsselmarken in diesen Segmenten sind tief in der bayerischen Brautradition verwurzelt:

• Helles: Die unangefochtene Kultmarke ist Augustiner Bräu aus München. Sie ist nicht nur Marktführer in weiten Teilen Bayerns ¹⁶, sondern hat es geschafft, zur meistgesuchten Biermarke in Berlin aufzusteigen – ein bemerkenswerter Kulturimport, der die Anziehungskraft der Marke bei einem urbanen, trendbewussten Publikum unterstreicht.¹⁷ Weitere bedeutende Marken sind
  Paulaner, das eine starke Präsenz in Baden-Württemberg und sogar Thüringen aufgebaut hat ¹⁷, sowie das
  Tegernseer Brauhaus, das ebenfalls von einem starken Image profitiert.
• Weizenbier: In diesem Segment ist die Privatbrauerei Erdinger Weißbräu einer der führenden nationalen Akteure, insbesondere im Bereich der alkoholfreien Varianten, die in Regionen wie Schleswig-Holstein und Hamburg bevorzugt werden.¹⁶
  Paulaner ist ebenfalls eine treibende Kraft im Weizenbier-Markt. Die Marke Franziskaner, die zum globalen Konzern AB InBev gehört, komplettiert das Trio der national bekanntesten Weizenbiere.¹⁸

Der überregionale Erfolg dieser süddeutschen Stile lässt sich auf mehrere Faktoren zurückführen. Der Geschmack des Hellen – malzbetont, weniger gehopft, süffiger und milder als das herbe Pils – trifft den Nerv vieler Konsumenten, die eine zugänglichere Alternative suchen.²² Diese Entwicklung ist mehr als nur ein überschwappender Regionaltrend; sie deutet auf einen breiteren Wandel im nationalen Geschmacksprofil hin. Jahrzehntelang war “Bier” in Nord-, West- und Ostdeutschland quasi synonym mit dem bitteren Pils. Das Helle bietet einen bewussten Gegenentwurf. Sein Erfolg zeigt, dass eine wachsende Zahl von Verbrauchern, insbesondere in jüngeren Zielgruppen, nach weniger fordernden und bitteren Geschmackserlebnissen verlangt.

Darüber hinaus gelingt es den Brauereien, ihre Produkte erfolgreich mit dem positiven Image bayerischer Lebensart, Gemütlichkeit und der Biergartenkultur zu verknüpfen. Diese emotionale Aufladung trägt maßgeblich zur Attraktivität der Marken bei. Der Aufstieg des Hellen fordert somit die Geschmackshegemonie des Pils heraus und zwingt die etablierten nationalen Pils-Brauereien, auf diesen Trend zu reagieren. Dies geschieht bereits durch die Einführung eigener Hell-Varianten oder die Wiederbelebung anderer milder Stile wie dem Exportbier.

Weitere national relevante Biersorten und Brauereigruppen

Neben den drei dominanten Stilen Pils, Helles und Weizenbier gibt es weitere Biersorten, die zwar geringere Marktanteile aufweisen, aber dennoch eine nationale Relevanz besitzen oder in bestimmten Nischen und Saisons eine wichtige Rolle spielen.

• Exportbier: Dieser untergärige Bierstil hat eine große historische Bedeutung, insbesondere als das “Bier der Arbeiter” im Ruhrgebiet und in Dortmund, das als seine Heimat gilt.¹⁴ Das Dortmunder Export war durch stärkeres Einbrauen besonders haltbar und konnte so über die Stadtgrenzen hinaus “exportiert” werden. Heute ist seine nationale Bedeutung stark zurückgegangen, es behauptet sich aber als Nischenprodukt und ist in Regionen wie Nordwestdeutschland weiterhin relevant.²⁰ Geschmacklich ist es oft zwischen einem Pils und einem Hellen angesiedelt, malziger als ein Pils, aber herber als ein Helles.
• Bockbier & Starkbier: Diese Kategorie umfasst Biere mit einem höheren Stammwürzegehalt (mindestens 16 °P) und dementsprechend einem höheren Alkoholgehalt.²³ Sie sind typischerweise saisonale Spezialitäten. Der
  Maibock (ein helles Bockbier) wird im Frühling getrunken, während dunkle Bock- und Doppelbockbiere klassische Winter- und Festtagsbiere sind.²⁵ Sie sind bekannt für ihren vollmundigen, malzigen und oft süßlichen Geschmack. Eine der bekanntesten Marken ist der
  Paulaner Salvator, ein Doppelbock, der die Starkbierzeit in München einläutet.²⁷
• Schwarzbier & Dunkles Bier: Das Schwarzbier ist eine untergärige Spezialität, die ihre tiefdunkle, fast schwarze Farbe durch die Verwendung von dunklem Röstmalz erhält. Es hat ein ausgeprägtes Malzaroma mit Noten von Kaffee und Schokolade.²² Seine Hochburg liegt in Mitteldeutschland, insbesondere in Thüringen, mit der
  Köstritzer Schwarzbierbrauerei als bekanntestem Vertreter.²⁰ Das Dunkle Lagerbier ist ebenfalls malzbetont, aber farblich eher braun als schwarz und oft süßlicher im Geschmack. Es ist vor allem in Bayern verbreitet.²⁴

Hinter der Vielfalt der Marken steht eine hohe Konzentration auf dem deutschen Biermarkt. Wenige große Brauereigruppen kontrollieren einen erheblichen Teil des Absatzes und prägen den Markt durch ihre enorme Vertriebs- und Marketingmacht. Zu den größten Akteuren gehören ¹⁸:

1. Radeberger-Gruppe (Dr. Oetker): Die umsatzstärkste Gruppe in Deutschland mit einem breiten Portfolio, das nationale Marken (Radeberger, Jever), regionale Spezialitäten (Stuttgarter Hofbräu, Tucher) und Weizenbier (Schöfferhofer) umfasst.
2. AB InBev Deutschland: Der deutsche Arm des weltgrößten Braukonzerns kontrolliert international bekannte Marken wie Beck’s sowie traditionsreiche deutsche Marken wie Franziskaner, Hasseröder, Diebels und Spaten.
3. Krombacher Brauerei: Obwohl primär für ihr Pils bekannt, ist Krombacher eine eigenständige Gruppe und in den letzten Jahren stark gewachsen.
4. Bitburger Braugruppe: Ein Verbund, zu dem neben der Kernmarke Bitburger auch König Pilsener, Licher und Köstritzer gehören.
5. Oettinger Brauerei: Lange Zeit die absatzstärkste Brauereigruppe, die ihre Marktposition vor allem über eine aggressive Preisstrategie im unteren Preissegment aufgebaut hat.

Diese Konzerne haben die Marktmacht, Trends zu setzen, Listungen im Einzelhandel zu dominieren und durch massive Werbeausgaben die öffentliche Wahrnehmung zu steuern. Gleichzeitig stehen sie im Wettbewerb mit hunderten von kleinen und mittelständischen Brauereien, die ihre Stärke aus der regionalen Verankerung ziehen.

Eine Reise durch die Bier-Republik – Regionale Vielfalt und Spezialitäten

Die Bierkarte Deutschlands – Eine Bundesland-Analyse

Die wahre Stärke und Faszination des deutschen Biermarktes offenbart sich erst bei einer detaillierten regionalen Betrachtung. Während nationale Marken um die Vorherrschaft kämpfen, ist die Bierkultur in den einzelnen Bundesländern oft von lokalen Spezialitäten und einer tiefen Verbundenheit zu heimischen Brauereien geprägt. Die folgende Analyse, die sowohl Verkaufsdaten aus dem “Bier-Monitor 2024” ¹⁶ als auch Auswertungen von Google-Suchanfragen ¹² synthetisiert, zeichnet eine detaillierte Bierkarte Deutschlands.

• Norddeutschland (Schleswig-Holstein, Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern, Niedersachsen, Bremen): Diese Region ist eine klare Pils-Hochburg. Der herbe, hopfenbetonte Geschmack passt zur Mentalität und zum Klima. In Schleswig-Holstein ist die Brauerei Flensburger mit ihrem “Plop”-Bügelverschluss eine Ikone. Krombacher und Erdinger (alkoholfrei) sind hier ebenfalls stark.¹⁶
  Hamburg wird von den Traditionsmarken Astra und Holsten (beide Carlsberg-Gruppe) geprägt, wobei Krombacher auch hier die meistgesuchte Marke ist.¹⁷ In
  Bremen dominiert erwartungsgemäß die Heimatmarke Beck’s.¹⁷
  Niedersachsen zeigt ein differenziertes Bild: Während Krombacher landesweit führt, hat das besonders herbe Jever in seiner friesischen Heimat eine uneinholbare Stellung.¹⁷ Südniedersachsen ist zudem die historische Heimat des Bockbiers aus Einbeck.²⁰
• Ostdeutschland (Brandenburg, Berlin, Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen): Auch hier dominiert das Pils, aber oft von starken regionalen Marken. In Brandenburg und Sachsen-Anhalt führt Krombacher die Suchanfragen an, wobei in Sachsen-Anhalt auch die lokale Marke Hasseröder eine wichtige Rolle spielt.¹⁷
  Sachsen ist die Heimat von Radeberger, der meistgesuchten Marke im Freistaat.¹⁷ Leipzig ist zudem das historische Zentrum der
  Gose, einer säuerlichen Weizenbierspezialität. Thüringen ist traditionell die Heimat des Schwarzbiers (Köstritzer), überraschenderweise ist hier jedoch Paulaner die meistgesuchte Marke, was auf eine erfolgreiche Expansion der bayerischen Brauerei hindeutet.¹⁷
  Berlin stellt einen Sonderfall dar: Entgegen der Erwartung, dass lokale Marken wie Berliner Pilsner oder Schultheiss führen, ist die meistgesuchte Marke die Münchner Brauerei Augustiner.¹⁷ Dies lässt sich als Indikator für Gentrifizierung und den Zuzug von Süddeutschen sowie als Ausdruck eines urbanen Trends zu traditionsreichen, als authentisch empfundenen Marken interpretieren.
• Westdeutschland (Nordrhein-Westfalen, Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland): Diese Region ist die klare Hochburg von Bitburger. Die Marke aus der Eifel dominiert die Suchanfragen in allen vier Bundesländern.¹²
  Nordrhein-Westfalen ist jedoch kulturell zweigeteilt: Der Großraum Köln ist die Heimat des Kölsch, während in Düsseldorf und am Niederrhein das Altbier regiert.²⁰ Das Ruhrgebiet ist traditionell eine Hochburg für Pils (z.B.
  Veltins, König Pilsener) und das historisch bedeutsame Exportbier.²⁰
• Süddeutschland (Baden-Württemberg, Bayern): Der Süden zeichnet sich durch die höchste Biervielfalt und eine geringere Pils-Affinität aus. In Baden-Württemberg hat die Staatsbrauerei Rothaus mit ihrem “Tannenzäpfle” Kultstatus und ist die führende Marke.¹⁶ Auch
  Paulaner ist hier sehr stark.¹⁷
  Bayern ist das Bundesland mit der höchsten Brauereidichte und einer Kultur, die von Hellem und Weizenbier dominiert wird. Die meistgesuchte und meistgetrunkene Marke ist Augustiner Bräu.¹⁶ Die Vielfalt an kleinen, lokalen Brauereien ist hier so groß wie nirgendwo sonst in Deutschland.

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Tabelle 3: Die Bier-Landkarte Deutschlands – Dominante Stile und Marken je Bundesland

Bundesland	Dominanter Bierstil(e)	Führende Marke(n) (Präferenz/Suche)	Regionale Spezialität(en)
Baden-Württemberg	Pils, Helles, Weizen	Rothaus, Paulaner	–
Bayern	Helles, Weizenbier	Augustiner Bräu	Rauchbier (Bamberg), Kellerbier (Franken), Bockbier
Berlin	Pils, Helles	Augustiner Bräu, Krombacher	Berliner Weisse
Brandenburg	Pils	Krombacher	–
Bremen	Pils	Beck’s	–
Hamburg	Pils	Krombacher, Astra, Holsten	–
Hessen	Pils	Bitburger	–
Mecklenburg-Vorpommern	Pils	Störtebeker	–
Niedersachsen	Pils	Krombacher, Jever (regional)	Bockbier (Einbeck)
Nordrhein-Westfalen	Pils, Kölsch, Alt	Bitburger	Kölsch (Köln), Altbier (Düsseldorf), Export (Dortmund)
Rheinland-Pfalz	Pils	Bitburger	–
Saarland	Pils	Bitburger, Karlsberg	–
Sachsen	Pils	Radeberger	Gose (Leipzig)
Sachsen-Anhalt	Pils	Krombacher, Hasseröder	–
Schleswig-Holstein	Pils	Krombacher, Flensburger	–
Thüringen	Pils, Helles	–	Schwarzbier (Köstritz)

Hinweis: Die Tabelle synthetisiert Daten aus dem Bier-Monitor 2024 ¹⁶ und Google Trends Analysen ¹² zu einem Gesamtbild der regionalen Präferenzen.

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Kulturelle Epizentren der Braukunst

Einige Regionen in Deutschland sind mehr als nur Produktionsstandorte für Bier; sie sind kulturelle Epizentren, in denen Bierstile und Trinkrituale zu einem integralen Bestandteil der urbanen oder regionalen Identität geworden sind.

Köln vs. Düsseldorf: Bier als Ausdruck urbaner Identität

Die Rivalität zwischen den nur 40 Kilometer voneinander entfernten rheinischen Metropolen Köln und Düsseldorf ist legendär und manifestiert sich am deutlichsten in ihren jeweiligen Bierspezialitäten: dem hellen Kölsch und dem dunklen Altbier.²⁸ Diese Feindschaft ist ein Paradebeispiel dafür, wie Bier zur Abgrenzung und zur Stärkung der lokalen Identität genutzt wird.

• Kölsch: Dieses helle, klare, obergärige Vollbier ist durch die “Kölsch-Konvention” von 1985 streng reglementiert und als geschützte geografische Angabe der EU anerkannt. Es darf nur in Köln und unmittelbarer Umgebung gebraut werden.²⁰ Es wird traditionell in einer schlanken 0,2-Liter-“Stange” serviert, um seine Frische zu gewährleisten.²³ Führende Brauereien sind Früh, Reissdorf und Päffgen.²⁰
• Altbier: Der Name dieses kupferfarbenen bis dunkelbraunen, ebenfalls obergärigen Bieres leitet sich von der “alten” Braumethode ab, die vor der Erfindung der untergärigen Lagerbiere vorherrschte.²⁵ Seine Hochburg ist die Düsseldorfer Altstadt, die oft als “längste Theke der Welt” bezeichnet wird. Führende Hausbrauereien sind Uerige, Füchschen und Schumacher.²⁰

Die tief verwurzelte Rivalität ist dabei weniger eine Frage des Geschmacks als vielmehr der Kultur. Blindverkostungen haben gezeigt, dass selbst geübte Trinker oft Schwierigkeiten haben, die beiden Bierstile zuverlässig voneinander zu unterscheiden.²⁸ Die Auseinandersetzung ist vielmehr ein Akt der Identitätsstiftung. Jedes in Köln bestellte Kölsch ist ein Bekenntnis zur eigenen Stadt und eine symbolische Ablehnung Düsseldorfs – und umgekehrt. Diese kulturelle Verankerung fungiert als perfektes Identitätsmarketing. Sie schafft eine extrem hohe Markentreue und emotionale Bindung, die weit über das Produkt hinausgeht. Für nationale Biermarken ist es daher außerordentlich schwierig, in diesen beiden Städten Fuß zu fassen, da die Loyalität nicht nur einer einzelnen Marke, sondern einem ganzen Bierstil gilt, der untrennbar mit der städtischen Seele verbunden ist.

Franken: Weltmeister der Brauereidichte

Die Region Franken, insbesondere der Regierungsbezirk Oberfranken, besitzt die höchste Brauereidichte der Welt.⁵ Die Bierkultur ist hier geprägt von kleinen, oft seit Generationen geführten Familienbrauereien, die eine immense Vielfalt an Bieren produzieren. Zwei Spezialitäten stechen besonders hervor:

• Kellerbier/Zwickelbier: Dies ist das traditionelle Alltagsbier der Franken. Es handelt sich um ein unfiltriertes, naturtrübes, untergäriges Lagerbier, das direkt aus dem Lagerkeller (“vom Fass gezwickelt”) serviert wird.²² Es ist oft “ungespundet”, das heißt, es reift bei geringem Druck und hat daher wenig Kohlensäure, was es besonders süffig macht. Bekannte und hoch angesehene Vertreter sind
  Mahrs Bräu “a U” (für “Ungespundet”), Greif Bräu, Keesmann oder das Aktien Zwick’l aus Bayreuth.³³
• Rauchbier aus Bamberg: Die UNESCO-Weltkulturerbestadt Bamberg ist die Heimat einer weltweit einzigartigen Bierspezialität. Beim Rauchbier wird das Gerstenmalz nicht über heißer Luft, sondern über offenem Buchenholzfeuer getrocknet (gedarrt). Der dabei entstehende Rauch verleiht dem Bier ein intensives, an geräucherten Schinken erinnerndes Aroma.²⁰ Die beiden ikonischen Brauereien, die diesen Stil pflegen, sind
  Schlenkerla (mit ihrem “Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen”) und die Brauerei Spezial.²⁰

Bayern: Die Biergartenkultur als immaterielles Kulturerbe

Die bayerische Biergartenkultur, 2018 als immaterielles Kulturerbe anerkannt, ist weit mehr als nur Außengastronomie. Sie ist ein zentraler Bestandteil der bayerischen Lebensart, ein “zweites Wohnzimmer” unter freiem Himmel und ein Ort der sozialen Gleichheit, an dem Menschen aller Schichten und Altersgruppen an langen Holztischen zusammenkommen.⁴¹ Ihre Ursprünge liegen im 19. Jahrhundert, als Brauer tiefe Keller zur Lagerung ihres Bieres anlegten und darüber schattenspendende Kastanienbäume pflanzten.⁴³ Bald wurde das Bier direkt “auf dem Keller” ausgeschenkt. Ein königlicher Erlass erlaubte den Brauern den Ausschank, verbot aber den Verkauf von Speisen. Daraus entstand die bis heute gelebte Tradition, dass Gäste ihre eigene Brotzeit in den Biergarten mitbringen dürfen – ein einzigartiges Merkmal, das die ungezwungene und gemeinschaftliche Atmosphäre fördert.⁴²

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Tabelle 4: Detailliertes Profil der wichtigsten deutschen Bierstile

Stil	Brauart	Typ. Stammwürze (°P)	Typ. Alkoholgehalt (%)	Farbe & Aussehen	Geschmacksprofil & Aromen	Typische Region(en)	Beispielmarken
Pils	Untergärig	11,0 – 12,3	4,0 – 5,2	Hellgolden, klar, stabiler Schaum	Schlank, hopfenbetont, herb, würzig, oft mit Kräuteraroma	National, Schwerpunkt Nord- & Westdeutschland	Krombacher, Bitburger, Jever
Helles Lager	Untergärig	11,0 – 12,8	4,5 – 5,5	Hell- bis goldgelb, klar	Malzbetont, leicht süßlich, süffig, geringe Hopfenbittere	Süddeutschland (v.a. Bayern)	Augustiner, Tegernseer, Paulaner
Weizenbier (Hefeweizen)	Obergärig	11,0 – 14,0	5,0 – 5,6	Hellgelb bis bernstein, hefetrüb	Fruchtig (Banane, Nelke), spritzig, kohlensäurereich, wenig bitter	Süddeutschland	Erdinger, Paulaner, Schneider Weisse
Kristallweizen	Obergärig	11,0 – 14,0	5,0 – 5,6	Kristallklar, hellgelb	Ähnlich Hefeweizen, aber ohne Hefenoten, spritziger	Süddeutschland	Erdinger, Paulaner
Dunkles Weizen	Obergärig	11,0 – 14,0	5,0 – 5,6	Bernsteinfarben bis dunkelbraun, trüb	Malziger, oft mit Noten von reifen Früchten, Karamell, Brot	Süddeutschland	Erdinger, Franziskaner
Dunkles Lager	Untergärig	11,0 – 14,0	4,8 – 5,5	Braun bis dunkelbraun	Ausgeprägt malzig, vollmundig, oft mit Röst-, Karamell- & Schokoladennoten	Bayern	Augustiner Dunkel, König Ludwig Dunkel
Schwarzbier	Untergärig	11,0 – 12,5	4,8 – 5,0	Tiefdunkel bis schwarz	Vollmundig, starke Röstaromen (Kaffee, dunkle Schokolade), dezente Bittere	Mitteldeutschland (v.a. Thüringen)	Köstritzer
Kölsch	Obergärig	11,0 – 12,0	4,8	Hell, klar, goldgelb	Schlank, leicht fruchtig (Zitrus), hopfenbetont, milde Bittere, hochvergoren	Köln	Früh, Reissdorf, Päffgen
Altbier	Obergärig	11,0 – 14,0	4,8	Kupferfarben bis dunkelbraun	Malzbetont, nussig, fruchtig, ausgeprägte Hopfenbittere	Düsseldorf, Niederrhein	Uerige, Füchschen, Schumacher
Bockbier	Untergärig	16,0 – 17,9	6,0 – 7,5	Hell (Maibock) oder dunkel	Kräftig, malzig, süßlich, Noten von Brot und Dörrobst, Alkohol spürbar	National (Saisonal), Ursprung Einbeck	Einbecker, Paulaner Salvator (Doppelbock)
Doppelbock	Untergärig	> 18,0	7,0 – 12,0	Dunkel (meist), bernstein bis schwarz	Sehr kräftig, intensiv malzig, süß, alkoholisch, oft brotig	Bayern (Saisonal)	Paulaner Salvator, Schneider Aventinus (Weizen-Doppelbock)
Märzen	Untergärig	13,0 – 15,0	5,2 – 6,0	Bernsteinfarben, golden	Vollmundig, malzbetont, leicht süßlich, karamellbetont, süffig	Süddeutschland, v.a. Bayern (Oktoberfestbier)	Spaten, Hacker-Pschorr
Export	Untergärig	12,0 – 13,5	> 5,0	Hell (Dortmunder) oder dunkel (Münchner)	Vollmundig, malziger als Pils, aber herber als Helles	Westdeutschland (v.a. Dortmund)	Dortmunder Kronen, DAB
Rauchbier	Untergärig	13,5	5,1	Bernsteinfarben bis dunkelbraun	Intensives Raucharoma (geräucherter Schinken), malzig, würzig	Bamberg (Franken)	Aecht Schlenkerla, Spezial
Keller-/Zwickelbier	Untergärig	11,0 – 15,0	4,5 – 5,5	Bernsteinfarben, naturtrüb	Malzig, hefig, fruchtig, oft wenig Kohlensäure (“ungespundet”), süffig	Franken	Mahrs Bräu “a U”, Aktien Zwick’l
Gose	Obergärig	9,0 – 14,0	4,0 – 5,0	Hellgelb, trüb	Leicht säuerlich, erfrischend, Noten von Koriander und Salz	Leipzig (Sachsen)	Ritterguts Gose, Bayerischer Bahnhof Gose
Berliner Weisse	Obergärig	7,0 – 8,0	ca. 2,8	Hell, strohgelb, trüb	Ausgeprägt säuerlich (Milchsäuregärung), spritzig, leicht	Berlin	Berliner Kindl Weisse (oft mit Sirup)

Hinweis: Diese Tabelle synthetisiert die charakteristischen Merkmale der wichtigsten deutschen Bierstile aus einer Vielzahl von Quellen ²² und dient als enzyklopädische Referenz.

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Die Zukunft im Glas – Prägende Markttrends und Ausblick

Die alkoholfreie Revolution

Der wohl transformativste Trend auf dem deutschen Biermarkt ist das unaufhaltsame Wachstum des alkoholfreien Segments. Was einst als geschmacklich minderwertiger Ersatz für Autofahrer galt, hat sich zu einer eigenständigen, dynamischen und hochinnovativen Produktkategorie entwickelt. Der Marktanteil hat die 9-%-Marke überschritten und wird voraussichtlich bald jedes zehnte in Deutschland gebraute Bier ausmachen.⁹ Die Produktion hat sich seit 2007 mehr als verdoppelt, und mit über 800 verschiedenen alkoholfreien Marken ist Deutschland weltweit führend in diesem Bereich.³

Der Erfolg dieser Kategorie ist auf eine Kombination mehrerer Faktoren zurückzuführen:

1. Massiv verbesserter Geschmack: Die Brauereien haben erheblich in Forschung und Entwicklung investiert. Moderne, schonende Entalkoholisierungsverfahren (z.B. Vakuumdestillation) und die Züchtung spezieller Hefestämme, die während der Gärung kaum Alkohol produzieren, haben die sensorische Qualität revolutioniert. Frühere Kritikpunkte wie ein “pappiger”, malzsüßer oder wässriger Geschmack (“Brauwasser”) wurden weitgehend überwunden. Heutige alkoholfreie Biere bieten oft ein komplexes Aromaprofil mit Hopfennoten und einem soliden Malzkörper, das dem alkoholhaltigen Pendant nahekommt.⁷
2. Wachsendes Gesundheitsbewusstsein: Ein gesellschaftlicher Megatrend hin zu einem gesünderen und bewussteren Lebensstil ist der Haupttreiber der Nachfrage. Konsumenten suchen aktiv nach Wegen, ihren Alkoholkonsum zu reduzieren (“Mindful Drinking”), ohne auf den Genuss und die sozialen Rituale, die mit Bier verbunden sind, verzichten zu müssen.⁷ Alkoholfreies Bier ist zudem kalorienärmer als alkoholhaltiges Bier und wird zunehmend als gesunde und erfrischende Alternative zu zuckerhaltigen Softdrinks positioniert.⁹
3. Cleveres funktionales Marketing: Ein strategischer Geniestreich der Branche war die Positionierung von alkoholfreiem Weizenbier als isotonisches Sportgetränk. Es enthält wichtige Mineralien und Kohlenhydrate, die nach körperlicher Anstrengung zur Regeneration beitragen. Diese Kommunikation hat eine völlig neue Zielgruppe von Sportlern und gesundheitsbewussten Menschen erschlossen und neue Konsumanlässe geschaffen, die weit über das klassische Feierabendbier hinausgehen.⁶

Führende Marken in diesem Segment sind insbesondere die großen nationalen Brauereien, die frühzeitig in die Technologie investiert haben. Krombacher Alkoholfrei (insbesondere das Weizen in Niedersachsen) und Erdinger Alkoholfrei (führend in Schleswig-Holstein und Hamburg) sind hier Pioniere und Marktführer.¹⁶

Der (begrenzte) Einfluss der Craft-Beer-Bewegung

Die aus den USA stammende Craft-Beer-Bewegung hat seit etwa 2009 auch in Deutschland für Aufsehen gesorgt. Sie inszeniert sich als Gegenbewegung zu den als uniform empfundenen Bieren der Großkonzerne und legt den Fokus auf handwerkliche Herstellung, Geschmacksvielfalt, Kreativität und hochwertige Zutaten.⁵⁰

Die Bewertung ihres Einflusses auf den deutschen Markt fällt jedoch ambivalent aus. Quantitativ ist der Einfluss begrenzt. Der Marktanteil von Craft Beer im engeren Sinne liegt nach wie vor bei nur rund einem Prozent.⁴ Qualitativ und ideell war die Bewegung jedoch ein wichtiger Impulsgeber. Sie hat das Bewusstsein und das Interesse der Verbraucher für Biervielfalt und unterschiedliche Geschmacksrichtungen signifikant geschärft.⁵⁰ Viele Konsumenten haben durch Craft Beer gelernt, dass Bier mehr sein kann als nur Pils, und haben begonnen, sich intensiver mit dem Produkt auseinanderzusetzen.

Dieser Trend hat zur Wiederentdeckung und Neubewertung fast vergessener traditioneller deutscher Bierstile wie der Leipziger Gose oder der Berliner Weisse geführt, die von jungen, kreativen Brauern neu interpretiert wurden.¹⁴ Auch die etablierten Großbrauereien konnten diesen Trend nicht ignorieren. Sie reagierten mit der Einführung eigener “Craft”-Linien (z.B. von Veltins oder Radeberger), der Wiederbelebung regionaler Spezialitäten aus dem eigenen Portfolio oder in einigen Fällen mit der Übernahme erfolgreicher kleiner Kreativbrauereien. Die Bewegung hat somit den gesamten Markt zu mehr Innovation und Vielfalt gezwungen.

Gleichzeitig muss der Hype kritisch betrachtet werden. Im Gegensatz zu den USA, wo es vor der Craft-Beer-Welle kaum Biervielfalt gab, verfügte Deutschland bereits über eine reiche Tradition an regionalen Stilen und kleinen Brauereien.⁵⁴ Viele der neuen Craft-Biere werden von Konsumenten als überteuert und qualitativ schwankend wahrgenommen. Eine Umfrage unter Branchenexperten deutet sogar darauf hin, dass das Marktpotenzial für Craft Beer mittlerweile als rückläufig eingeschätzt wird, während Helles und alkoholfreie Biere als die klaren Wachstumstreiber gesehen werden.⁵⁵

Zusammenfassung und Ausblick

Die umfassende Analyse des deutschen Biermarktes in den Jahren 2024/2025 zeichnet das Bild einer Branche im fundamentalen Umbruch. Die Ära des homogenen, von wenigen nationalen Pils-Marken dominierten Massenmarktes neigt sich dem Ende zu. Die Zukunft ist fragmentiert, diversifiziert und regionalisiert.

Die Kernerkenntnisse lassen sich wie folgt zusammenfassen:

1. Schrumpfender Kern, wachsende Ränder: Der Gesamtbierabsatz, getragen vom traditionellen Pils-Segment, ist langfristig rückläufig. Das Wachstum findet in den Nischen statt, die sich zu bedeutenden Marktsegmenten entwickeln: allen voran alkoholfreie Biere, gefolgt von milderen Stilen wie dem Hellen.
2. Renaissance der Regionalität: In einer globalisierten Welt wird die regionale Herkunft zu einem immer wichtigeren Qualitätsmerkmal und Identitätsanker. Lokale Spezialitäten wie Kölsch, Altbier, Keller- oder Rauchbier behaupten ihre starken Bastionen und profitieren von einem wachsenden Verbraucherwunsch nach Authentizität.
3. Wandel der Konsummotive: Der Bierkonsum wird bewusster und anlassbezogener. Gesundheitliche Aspekte, geschmackliche Vielfalt und funktionale Eigenschaften (z.B. isotonisch) treten neben das traditionelle Motiv der Geselligkeit.

Aus diesen Erkenntnissen leitet sich ein strategischer Ausblick für die Akteure auf dem deutschen Biermarkt ab:

Prognose:

• Der Siegeszug der alkoholfreien Biere wird sich fortsetzen. Angetrieben durch kontinuierliche Produktinnovationen und den anhaltenden Gesundheitstrend ist ein Anstieg des Marktanteils auf 15-20 % in den kommenden Jahren ein realistisches Szenario.
• Der Aufstieg des Hellen wird die Marktanteile des Pils weiter reduzieren, insbesondere außerhalb der norddeutschen Pils-Hochburgen. Das Helle hat das Potenzial, sich als zweiter nationaler Standardbierstil neben dem Pils zu etablieren.
• Regionale Spezialitäten werden ihre Bedeutung als Symbol für Authentizität und lokale Identität weiter ausbauen. Sie werden vom Trend des “bewussten Genusses” profitieren, bei dem Verbraucher bereit sind, für besondere, qualitativ hochwertige Produkte einen höheren Preis zu zahlen.

Strategische Bewertung:

Für Brauereien, die in diesem sich wandelnden Markt erfolgreich sein wollen, wird ein diversifiziertes Portfolio überlebenswichtig. Die alleinige Fokussierung auf ein nationales Standard-Pils ist kein zukunftsfähiges Geschäftsmodell mehr. Erfolgreiche Brauereien werden eine Strategie verfolgen, die mehrere Säulen umfasst: ein starkes, idealerweise regional verankertes Kernprodukt, innovative und geschmacklich überzeugende Angebote in den Wachstumssegmenten (insbesondere Alkoholfrei und Helles) sowie authentische Spezialitäten, die den Wunsch nach Vielfalt und bewusstem Genuss bedienen. Die Fähigkeit, Tradition und Innovation zu verbinden und auf die sich verändernden Bedürfnisse der Konsumenten einzugehen, wird über die Gewinner und Verlierer auf dem deutschen Biermarkt von morgen entscheiden.

Referenzen

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4. Zehn Fakten zum deutschen Bier – Deutscher Brauer-Bund, Zugriff am September 17, 2025, https://brauer-bund.de/pressemitteilungen/zehn-fakten-zum-deutschen-bier/
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